上海市北蔡镇蚁秀馒头店的雍老板从未想过，自己终于不用再提心吊胆地做生意了——他拿到了可以开店的“备案卡”，自己的小餐饮店虽然无证，但也纳入了监管范围。
“我们的馒头都是统一配送的，不会产生油烟，价格也很便宜，住在周边的人都习惯过来买了。以前监管部门也经常过来检查卫生情况，我们很注意，几乎没检查出过问题。”雍老板对记者说，自己的店有营业执照，也想过去办餐饮许可证，但不符合条件办不下来。“现在有了备案卡，终于可以正大光明地做生意了。”
上海市食药监局局长阎祖强昨日在参加“2016年民生访谈”时介绍，目前，小餐饮店的备案管理已经纳入“证照分离”改革试点范畴，上海市食药监局和浦东新区市场监管局制订了对小餐饮店的备案和监管办法，于今年4月1日开展了备案工作，目前已有北蔡镇蚁秀馒头店等两家小餐饮店进入了备案程序。
阎祖强称，上海正在建立更严格的网络餐饮管理办法，预计本月内即将出台。该办法首先将明确网络平台的责任是什么？进来的主体责任是什么？违反了以后怎么处罚？第二，官方餐饮数据与企业对接；浦东新区、长宁区、闵行区已实现，市场监管部门把现在有证的、线下的实体餐饮企业的信息交给“饿了么”或者“大众点评网”，实现对接。
阎祖强还透露，上海在全国第一个颁布市长令，实行最严的食品安全监管追溯。目前上海正在建立统一的食品追溯平台，未来将与信用体系对接，直接将企业信用情况向市民公示。
万余家无证照餐饮正规化
过去，面对无证照餐饮，只有“整改、转型、取缔、关门”等几条路可走，有时候取缔了附近居民反而过来反映，没地方吃早餐了。而现在，根据备案办法，对于一些无证无照经营的饮食店，在符合通过环评、健康证齐备、无油烟扰民、台账记录可查等一系列相关条件的情况下，以备案的方式予以监管。
据介绍，蒸煮类、奶茶类等不产生油烟的餐饮业态，在满足一定条件后，还需要在周边邻居和物业公司征求意见，相关利益户签字同意后，将告知书在餐饮店附近的小区公示一段时间，最后才能发放备案公示卡。
给了备案公示，就进入了“事后监管”的范畴。“如果餐饮店能做到备案时承诺的内容，会继续让它经营。但在这期间，一旦发现违背了餐饮店当初的承诺或者规定，就会立刻收回备案公示卡，实现真正的疏堵结合。”阎祖强说。
有了疏堵结合的管理办法，并不意味着就可以随意开餐饮店了。阎祖强介绍，不符合相关条件的无证照餐饮取缔工作也一直在大力推进。通过制定一套小餐饮的标准，去年1年，有1万多家无证无照的小餐饮正规化。
阎祖强在访谈中还表示，今年一季度，市食药监接到的投诉举报比去年同期增长6.4%，达2万多件，“市民为我们查案办案提供了大量线索，是消除食品安全隐患的‘千里眼’”。阎祖强表示，市食药监也将本着“发现一批、处罚一批”的态度，严管上海的食品安全问题。
将给超市划分信用等级
阎祖强透露，目前市食药监正在打通、整合各个追溯体系的流通环节，建立统一的食品追溯平台，连锁超市带头，再到中小超市，包括菜场和农贸市场。食药监根据上传内容进行检查，市民将来前往超市购物，可参考其信用等级，“进行A类、B类、C类、D类的分类，如果信用等级高，上红榜，一旦失信就上黑名单”。
日前，有媒体曝光称超市内出售问题水产品。“从媒体报道来看，出售问题水产的是超市内的出租柜台，而且又是在超市内部无证加工、自行销售，多种违法行为并存。”阎祖强称此类现象为“超市内的潜规则”。
阎祖强表示，将严肃查处超市内无证加工销售食品的相关问题。“关键要落实企业的主体责任，超市里应配备相应的质量管理标准，不能因出租柜台而疏于管理。”阎祖强以食品保质期为例，“一旦定好，决不能擅自更改，否则就是违反食品安全法。”
食品随意更换包装、更改保质期，如何加强监管？对此，阎祖强表示，上海目前实行的是最严食品安全监管追溯，包含粮食、肉制品、水产品、禽类、乳制品、豆制品等。
“建立追溯体系，就是要倒逼企业，把每批货源的信息在网上进行公示。”阎祖强介绍，目前上海已搭建了食品信息追溯平台，全市约三分之一企业已把追溯信息放入该平台。长宁区餐饮企业已经加入该平台，可通过食品安全网查询相关信息。
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