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2009年7月：城隍庙南翔馒头店以新面容迎客。 IC 资料vkK上海之声-美好观察
黄明贤小巧玲珑的肉馒头立刻得到了街坊四邻的喜爱，被当时的人赞许为“形如荸荠、皮薄肉丰”，“日华轩”的生意越来越红火，南翔小笼由此正式问世。由于方言的关系，南方人把实心的馒头和有馅的包子统称为馒头，因此黄明贤制作的小笼，便被人们冠以“南翔小笼馒头”的美名。vkK上海之声-美好观察
黄明贤有个亲戚叫吴翔升在“日华轩”当学徒，后来，吴翔升在镇上开办了一家专门制作小笼馒头的店，他将馒头用大蒸笼改为用小蒸笼制作，南翔馒头令更多食客近悦远来，逐渐声名鹊起。vkK上海之声-美好观察
清光绪二十六年（公元1900年），吴翔升带着小笼制作师傅赵秋荣来到上海老城厢，在城隍庙内九曲桥畔开设了一家专门制作经营小笼的店，取名“长兴楼”。1949年，长兴楼和上海一起迎来了解放，在上世纪50年代，长兴楼顺应口碑改名为南翔馒头店，并延续至今。“长兴楼”的招牌依旧高高悬挂在南翔馒头店中。vkK上海之声-美好观察
由于地理上与上海老城隍庙结缘，南翔小笼馒头逐渐融入了上海老城厢的民俗文化，在上海市民中的知名度也越来越高，不仅成为了上海老城隍庙里著名的“三头”之一，即小笼馒头、蜡烛头和五香头（豆），更是闻名全球，成为了上海最著名的小吃。vkK上海之声-美好观察
第五代传人“去油”改革vkK上海之声-美好观察
南翔小笼馒头的神秘之处，在于全部的配方只有“传人”掌握。vkK上海之声-美好观察
但在南翔小笼馒头的技艺传承至第五代传人徐惠黎一辈之前，它的口味相较黄明贤当年制作的并没有太大的不同，而小笼的品种也比较单一，在早期鲜肉小笼的基础上，仅仅多出了蟹粉小笼一种。vkK上海之声-美好观察
直到在上世纪90年代末至本世纪初，南翔馒头店经历了一次重大的改革。当时，徐惠黎和其他一些老师傅们发现，在进入90年代后，顾客们口味的喜好有了明显的变化。原来，过去老百姓能吃到肉的机会不多，所以对小笼口味上的偏好也是喜欢肉多油多，肥肥腻腻的。但随着人们物质生活水平的提高，大家越来越不喜欢吃过于油腻的食品，同时也希望尝试更多新口味。vkK上海之声-美好观察
南翔馒头店的大改革正是在此时悄然展开，老师傅们通过共同的研究开发，去掉了小笼的油腻，使小笼的馅变得更为可口。此外，对于面皮的要求也更加高，除了面皮配料上的调整之外，传统手压式的制作方式也改为了两根擀面杖同时擀面的制作方法，让面皮更薄、更均匀。vkK上海之声-美好观察
在更多种口味诞生的同时，南翔小笼馒头的配方制也更为严格。在第五代传人之前，南翔馒头并没有条框特别分明的食品配方，但随着人们口味的改变和更多新需求的诞生，美味的稳定成为了南翔小笼馒头能够在庞大的餐饮市场立足的根本。同时，配方制的确立也意味着每一种小笼品种的味道都会被保留下来，也更有利于美味的广泛传播。vkK上海之声-美好观察
就拿鲜肉小笼来说，它的馅料包含着猪肉3个不同部位的肉，每种肉占多少比例都有明确的标准；面皮是由4种不同的面粉按比例混合制成；而肉皮则是采用陈年老母鸡炖汤，煮肉皮成冻，熬制的时间也别有讲究。如今，整个南翔馒头店即使是同一品种的小笼都有着不同的配方，一楼窗口的小笼依然维持着黄明贤时代的口味，而楼上的长兴楼、鼎兴楼和瑞鑫楼都采用改革后的不同配方。vkK上海之声-美好观察
在第五代传人退休后，知道每一道神秘配方的只有第六代传人——游玉敏一人。vkK上海之声-美好观察
曾经陷入传人脱节困惑vkK上海之声-美好观察
在南翔馒头店的长兴楼中，早报记者见到了南翔小笼馒头第六代传人、现任上海豫园南翔馒头店有限公司豫园店副经理的游玉敏。vkK上海之声-美好观察
初见游玉敏时，记者有些吃惊，很难相信年仅32岁的她已经挑起了南翔馒头唯一传人的重担，游玉敏告诉记者，她从学习中式面点至今已将近20年。vkK上海之声-美好观察
1996年，17岁的游玉敏从厨艺学校毕业，由于学习的是中式面点专业，游玉敏被分配到了南翔馒头店工作。vkK上海之声-美好观察
其实就在毕业时，游玉敏也曾经面临过充满矛盾的选择，在她的班上共有28个同学，但毕业后从事餐饮工作的学生不足一半。“很多人都不愿意从事这个行业，主要是因为太辛苦了。”按照游玉敏的说法，中式面点师除了是技术活以外，也是体力活，不但需要清晨早起准备原材料，揉面和面还需要大力气，而她的不少同学正是因为在毕业前就发现了餐饮行业太过辛苦，选择转行，“对于女性来说，尤其如此。”vkK上海之声-美好观察
相反，游玉敏选择留下，留下的原因不仅是因为兴趣，也是因为游玉敏看到了餐饮行业正在崛起的前景。“上世纪七八十年代，很少人愿意做餐饮行业。但到了90年代，人们对饮食的要求和需求都提升了，整个餐饮业也面临着一个新的机会。”游玉敏相信，只要自己坚持、努力，就可以闯出一片属于自己的天地。vkK上海之声-美好观察
在游玉敏满怀憧憬步入工作岗位的同时，第五代传人徐惠黎以及与她同辈的老员工们也开始为接班人的选择操心。游玉敏进入南翔的时期也正是南翔馒头店酝酿改革的时期，而当时，这项传统技艺正面临着传人脱节的窘境，其改革所带来的发展也使得年轻人才的匮乏尤其突出。vkK上海之声-美好观察
在第五代传人之前，南翔小笼馒头的传人一直都同时有2个以上，但由于上世纪70年代前后整个餐饮业都不景气，徐惠黎很难在下一辈员工中选出佼佼者。很快面临退休的她，必须要在年轻一辈的员工中确定传人的候选人。vkK上海之声-美好观察
在第六代传人的人选中，游玉敏成了候选人。进入21世纪，除了配方制的确立，南翔馒头店在经营理念上也发生着种种变化。2003年前后，在国外开设更多分店的发展计划，使得南翔馒头店势必需要更多优秀的面点师。游玉敏非常幸运，她在机会出现的时候牢牢地抓住了它：也是在2003年，游玉敏再次凭借着一笼小笼获得了世界烹饪大赛的金奖。vkK上海之声-美好观察
这次大奖和平日勤恳的工作态度让年仅24岁的游玉敏当上了南翔馒头店的厨房领班，管理着鼎兴楼、长兴楼和一楼3个厨房。每天，她都要为进货、原料的质量、点心的口味等各种工作操心，而下了班之后，她依然不得空闲，利用业余时间学习并考取了相关的等级证书。vkK上海之声-美好观察
游玉敏的努力和成绩，徐惠黎和其他老师傅们都看在眼里。2005年，在豫园商城的戏台上，游玉敏在数百人的见证下正式拜徐惠黎为师，与此同时，她也被正式认定为南翔馒头非物质文化遗产的“传人”。vkK上海之声-美好观察
“厨艺擂台”寻找新传人vkK上海之声-美好观察
游玉敏成为“传人”后不久，她的师傅徐惠黎便退休了。不过，南翔馒头却没有因为新一任“传人”的诞生而停止继续培养与选择传人的步伐。vkK上海之声-美好观察
不久之前的面点师技术比武就是选拔传人的过程之一。这场“厨艺擂台”中，所有南翔馒头店的50位面点师全部参加。按照他们各自的工作岗位和所持有的不同等级证书确定比赛项目，所有在自己组别中表现突出的人都会获得参加市级大赛或者重点培养的机会。vkK上海之声-美好观察
在这场“厨艺擂台”中，所有的参赛者都必须考量基本功，例如发面、开油面等等。除了基本功，参赛者还要提交一个自选作品和一道创新菜。“创新菜就是一种新品种的小笼，我们每年都会在员工技术比武中选出一个新品种，做出新产品出售，如果顾客口碑好，这个品种的小笼就会被一直保留下来。而这对于研发这种小笼的面点师来说，也是一个加分的环节。”vkK上海之声-美好观察
游玉敏告诉记者，“至少要在技术比武中获得前三名才有资格报名参加市级以上的厨艺比赛，也至少能够在市级以上比赛中获得奖项，并有了专业的等级证书，才能够成为自己徒弟的候选人。”vkK上海之声-美好观察
如今，年轻的游玉敏已经有了一名徒弟，徒弟的年龄与她不相上下。她说，现在南翔小笼馒头选择“传人”的流程越来越复杂而严格，与自己的师傅徐惠黎不同，她有时间收下几个徒弟，最后再在这些优秀的徒弟中抉择出一个最优秀的“传人”。vkK上海之声-美好观察
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