《舌尖上的中国》第三集“《转化的灵感》中，提到中国人运用酵母菌这种小生物得心应手。第四集《时间的味道》中，也提及为了保存食物的腌腊、风干、糟醉和烟熏的各种古法。这样制作出的美食，让人双目放光垂涎欲滴，在那些珠圆玉润的佳肴里涌动着的，皆是万千“菌队”，百搭的菌群飞舞于舌尖，盘旋过喉咙，流经食管，再徜徉于肠胃。v9G上海之声-美好观察
◆开胃小菜：乳酸菌的交响乐v9G上海之声-美好观察
老坛酸菜、陈年泡菜、雪菜黄豆、腌黄瓜，每次看见都有一种想拌面条下米饭的冲动，一旦开口，便欲罢不能。v9G上海之声-美好观察
那个泡菜的老坛子放在屋子的角落里，碗口浸着一圈水，而这背后隐藏的，无非是一群“自私”的乳酸菌。泡菜坛子里的无氧环境下，无数乳酸菌生息繁衍着，而那些被扔进坛子里的蔬菜，则为乳酸菌提供了它们新陈代谢所需的氮元。随着时间的沉淀，蔬菜中的含氮物质开始悄然变化，乳酸菌的发酵让它们丧失了本有的色香味，却带来了醇类、酸类、醛类以及其他化合物（如二甲基三硫化物、苯甲酸、苯乙酸、十六酸甲醋、十六酸乙醋等），它们配合着爽脆或是瘫软的蔬菜，呈现出淡淡的酸味，刺激着我们的味蕾。v9G上海之声-美好观察
◆主食“腊味煲仔饭”：v9G上海之声-美好观察
分层次的“菌旅生涯”v9G上海之声-美好观察
应该没有谁能够抵挡中式腊味那种炽烈的浓香，红润鲜亮的色泽让人想起过年做腊肉的喜庆。v9G上海之声-美好观察
在漫长的制作过程中，乳酸菌开始活动，减少腐败，润色肉质；微球菌和葡萄球菌产生硝酸还原酶和过氧化氢酶，分解过氧化物，产生甲基醛、酮类风味物质，形成特有干腌风味。霉菌在表面形成菌落从而赋予产品特有外观，抑制不利菌生长;消耗氧保持干燥。 v9G上海之声-美好观察
◆饭后“酒酿”：双歧杆菌活力剂v9G上海之声-美好观察
饭后甜品，超爱酒酿，那种糯糯软软的甜，加上弹性十足的年糕或是小圆子，化解千愁。v9G上海之声-美好观察
大米本不甜，蒸熟之后，配上酒曲（主要成分霉菌），悉心发酵，大米中淀粉长长的分子被剪断，降解成为低聚糖，便有了糯滋滋的香甜，低聚糖一入肠胃，便如同一针活性剂，开动肠胃有益菌——双歧杆菌，它能双向调整，于是之前餐桌上的大鱼大肉便不难消化了。v9G上海之声-美好观察
◆酒之恋：菌类嘉年华v9G上海之声-美好观察
“无酒不成席”，没有酒香微醺，只会辜负一桌好菜。“看酒必先看曲”，即酒好必须曲好，菌株则是酒曲的至宝。参见2005年第4期的《酿酒科技》，以某款有名的清香型白酒为例，制曲过程中，用谷糠等材料接入霉菌，豌豆和大麦带来制曲原料酵母和细菌，曲房空气里飘舞着梨头霉、根霉、拟内孢霉等，拟内孢霉是曲胚“上霉”的主要微生物，正是这些霉菌，成就了它的“清香扑鼻”。v9G上海之声-美好观察
（感谢上海交通大学食品科学与工程系副教授吴艳的帮助）v9G上海之声-美好观察
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